Predjedlo: Plavba na artičokoch

Pripravte si u vás doma recept z Bez servítky!

Suroviny:

800 g Halibut
150 g mušle
30 g Vaječné bielka
150 ml Smotana 33 %
100 g Morská soľ
50 g cukor
300 g Prepustené maslo
500 g Topinabur
5 g Kyselina citrónová
50 ml Smotana
250 ml Voda
125 g Cukor
125 g Biely vínny ocot
2 pcs Nori riasy
200 g Šalotka
200 g Zeler buľva
200 g Fenikel čerstvý
150 ml Biele víno
1500 ml Vývar z rýb a rakov
500 ml Smotana
160 g Brokolica
40 ml Rybia omáčka
15 g Cukor
50 ml Feniklový olej
10 g Mikrobylinky
100 ml Estragónový olej
30 g Žĺtky
5 g Mustard
50 g Kaviár

Andrej Roth

Zdroj fotky TV JOJ

Postup:

Ryba: Halibuta namarinujeme v slanom náleve s cukrom a soľou po dobu 30 minút. Potom halibuta osušíme a zabalíme do potravinovej fólie, vložíme do vákouvacieho vrecka a dáme do sous vide na teplotu 40°C na 20 minút. Pred podávaním vložte rybu do teplého, prepusteného masla do rúry vyhriatej na 55 °C, kým sa nezohreje.

Topinambur:

Vodu, ocot a cukor spolu zohrejte, kým sa cukor nerozpustí, a potom nalejte na plátky topinamburu, nechajte vychladnúť a nakladajte.

Topinamburové pyré:

Topinambur olúpaný a nakrájaný na kúsky pridajte do vody s kyselinou citrónovou a zohrejte vodu, kým topinambur neuvaríte. Po precedení vložíme do termo mixéra pridáme potrebné ingrediencie a vymiešame hladké pyré.

Majonéza: 

Z estragónového oleja, estragónovej horčice a citrónovej šťavy spolu so žĺtkami pripravíme majonézu.

Čips zo sépie:

Palacinkové cesto zafarbíme sépiovým farbivom a urobíme z toho čipsy. Podávame s oblanšírovanou brokolicou, popcorn, rybia omáčka, čips zo sépie.